cuisine guadeloupéenneLa cuisine guadeloupéenne est, à l'image de son histoire, un vrai métissage. Simple et musclée (copieuse et épicée), elle s'inspire de ses héritages : amérindien, africain, indien et français. La viande et le poisson sont régulièrement macérés dans un assaisonnement (à base de piments antillais ou d'autres épices). Les ressources en poissons, fruits et légumes sont nombreuses et offrent une grande variété de plats. De la cuisine familiale, à celles des "lolo" (le "routier" local) et des chefs guadeloupéens, les papilles s'extasient !

L'agoulou est le hamburger guadeloupéen ! En créole "agoulo" signifie "vorace" ou "goinfre"... J'ai lu que l'inventeur de ce délicieux hamburger était Francis Vala, artisan dans la restauration rapide à Basse-Terre depuis 1987 ; à confirmer. Toujours est-il qu'il est maintenant une institution en Guadeloupe, au même titre que le bokit : Deux tranches rondes de pain brioché et toasté (20 cm de diamètre quand-même !) garnies de crudités, d'emmental râpé et d'oeuf que l'on complète au choix avec : du steak haché, une préparation à la morue, du poulet, du jambon, etc. Ketchup, mayonnaise et sauce pimentée selon les goûts. Bon, surtout ne pas oublier une boisson pour faire "descendre" tout ça ! Surtout que les plus gourmands l'accompagneront de frites... A découvrir dans toutes les sandwicheries et camionnettes de restauration rapide !


Agoulou

Le bokit est le casse-croûte guadeloupéen par excellence ! Il s'agit d'un pain souvent rond, léger (composé pour l'essentiel de farine, eau, sel et de bicarbonate ou de levure) qui a pour particularité d'être frit dans une casserole d'huile de tournesol chaude. Ensuite, on le garnit avec... ce que l'on veut : crudités, morue, poulet, thon, jambon, emmental ou encore lambi. On le trouve à peu près partout, souvent vendu dans des camionnettes, dans les lieux fréquentés. Il peut être parfois un peu gras, mais c'est toujours très bon !

 

Bokit

Histoire : le bokit s’est développé vers 1850, après l’abolition de l’esclavage. À cette époque, les travailleurs les plus pauvres ne pouvaient même pas se payer certains produits de première nécessité, comme le pain. Mais observateurs et débrouillards, ils eurent l’idée d’adapter et de fabriquer eux-mêmes un pain, sans levure à l’époque et cuit dans une casserole d’huile chaude, appelé "pain chaudière", du à la vapeur s’en échappant.

La cassave (ou kassav en créole, nom que l'on réservera sur ce site au célèbre groupe de zouk) est une galette réalisée traditionnellement à partir de la racine de manioc amer, par opposition au manioc doux. Après avoir été pelée, celle-ci est râpée ou "grajée" (en créole) c'est à dire réduite en pulpe, lavée, pressée (auparavant dans un long cylindre de vannerie tressé : la couleuvre ; aujourd'hui avec une presse), séchée puis tamisée afin de réaliser, au cours d'un processus long et ancestral, le "couac", farine ou semoule, considérée comme inaltérable, résistante aux insectes et à l'humidité. La moussache, produit de la décantation du jus de manioc pressé, est une fécule d'un blanc immaculé avec laquelle on fait des gâteaux très prisés, mais également à mon goût les meilleures cassaves...

kassav; cassave; manihotoxine; cyanure; kassaverie Au cours de cette préparation est extrait un jus toxique (manihotoxine, contenant du cyanure) qui peut être récupéré et préparé sous forme de soupe, après avoir été détoxifié bien entendu...

Une fois cette pâte séchée, elle est aplatie, étalée et cuite sur une platine (anciennement un tripode en terre cuite, aujourd'hui en métal). La cuisson est rapide et pas trop forte afin que la galette reste moelleuse. Sa forte teneur en amidon fait qu'en quelques minutes elle devient solide. Elle n'y est retournée qu'une seule fois. De tout temps (les amérindiens la préparaient déjà ainsi), cette dernière a servi d'"assiette comestible" ou de pain pour éponger les sauces ou accompagner la soupe. Mais dans les Antilles, on l'aprécie tout particulièrement garnie, salée (chiquetaille de morue, colombo de porc, féroce d'avocat, etc.) ou sucrée (confitures, chocolat ou pâtes de fruits). Nature, il faut être honnête, "ça cale son homme" mais ça n'a pas grand goût...

Des kassaveries ou manioqueries, en Guadeloupe, fabriquent toujours des cassaves et autres produits dérivés du manioc. A Petit-Bourg, au rond-point de Versailles, dans une camionette blanche, en fin de semaine, une dame propose des cassaves excellentes que je vous recommande (5€, compter une cassave pour deux personnes - cf. photo : cassave au colombo de porc).

cassave; kassav; galette de manioc; manioqurie

La christophine est une plante vivace de la famille des cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité (que l'on nomme également "christophine"). Les fruits s'accommodent de la même manière que les courgettes, on les prépare aussi en daube, en gratin (photo) ou farcis. On peut aussi les servir en salade, à partir de jeunes fruits, crus ou refroidis après une légère cuisson, et râpés. Ils font aussi d'excellentes soupes, crèmes et veloutés. Il existe aussi des préparations sucrées à base de christophine comme des compotes et des confitures.

christophine gratin de christophine

Avant même d’être un mode de préparation culinaire, le colombo est la variante d’un mélange d'épices originaire du sous-continent indien : le curry. La colonisation l’a fait découvrir à travers le monde, et tout particulièrement aux Antilles lors de l’arrivée des "Coolies" (immigrés des Indes orientales aux Antilles) en 1862. Il lui fut alors donné le nom de la capitale du Sri Lanka : Colombo, lui-même issu du patronyme de Christophe Colomb.

Les dosages et ingrédients traditionnels ont été modifiés car toutes les épices nécessaires à la réalisation du curry n’étaient pas disponibles aux Antilles. Aussi pour compenser ces carences, des épices locales ont-elles été substituées, comme le bois d'Inde ou le piment Jamaïque. À l'instar du massale ou du ras-el-hanout, le colombo est donc une évolution dans le temps du curry indien, assez différent de sa préparation originelle.

Habituellement, la composition du mélange du colombo des Antilles est la suivante : curcuma, graine de coriandre, cumin (en bonne dose, qui le rend plus parfumé que ses "cousins"), poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde, piment Jamaïque (dit aussi 4 épices) et éventuellement du piment habanero.
On peut également y trouver d’autres ingrédients : paprika, noix de muscade, fenugrec, ail semoule, clous de girofle, sel, poivre blanc, persil.
Chaque famille antillaise qui le prépare a sa propre recette. Les familles d'origine indienne y ajoutent souvent de la cardamome et du tamarin, tandis que d'autres y mettent encore du gingembre, du fenouil, du safran ou de l'anis étoilé…

Les épices sont torréfiées (à sec) ou grillées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation. On trouve également le colombo sous forme de pâte qui se garde au frais.

La liste des mets se prêtant à la réalisation d’un "colombo" est longue : poulet, porc, agneau, cabri , marlin, requin, espadon, thon (photo), crevettes, langoustes... Il s’accompagne de riz ou de légumes (aux Antilles, on privilégie les légumes-pays comme l’igname ou le fruit à pain).

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Il est devenu, depuis le 19ème siècle, un élément traditionnel de la cuisine antillaise, mais c’est également une spécialité de l'île de La Réunion. Et son emploi se modernise, se diversifie avec le temps : dans la ratatouille, les soupes et veloutés, les cakes salés par exemple, mais également sur les salades (tomates, concombres…) ou en dessert, avec les fruits séchés comme la banane et les compotes ! Sa saveur douce, parfumée et peu épicée (en général) l’y autorise.

L'eau de coco est le jus naturellement contenu dans la noix de coco lorsqu'elle est encore verte (de 80 à 100 cl) par fruit. Elle est transparente et légèrement trouble. A ne pas confondre avec le lait de coco (blanc) issu d'une préparation à base de la pulpe de coco, lorsque celle-ci est mûre. Elle fait partie des boissons quotidiennes consommées en Guadeloupe, par les touristes, certes, qui la "sirotent" avec une paille plantée dans la coco, mais avant tout par les Guadeloupéens eux-mêmes, qui préfèrent l'acheter en bouteilles plastiques, remplies sous leurs yeux par les vendeurs, au "cul" du pick-up, sur la voie publique (cf. photo, prise à la sortie d'une zone commerciale de Goyave).

Le vendeur l'aura cueillie auparavant et choisie "à l'oreille" pour s'assurer de la présence du jus recherché. Après en avoir rempli son véhicule, il ira s'installer au bord de la route. Traditionnellement, trois coups de coutelas (machette) et un billot lui suffiront à ouvrir la coco (amateurs s'abstenir au risque d'y laisser des doigts !). Ensuite, une passoire et un entonnoir permettent tout simplement la mise en bouteille. Si celle-ci est faite "en direct" c'est que la durée de conservation de l'eau de coco, hors de sa noix, est de courte durée. Une fois achetée il faut donc soit la consommer rapidement ou la conserver au réfrigérateur...

Physiologiquement parlant, elle n'a pour ainsi dire que des qualités : elle est riche en calcium, magnésium, sodium et phosphore ; on y trouve également du fer, de la niacine, de la riboflavine, ainsi que des vitamines A, B et C. Et sa faible quantité en glucides suffit à lui donner son petit goût sucré (13 kilocalories pour 1 litre, soit 4 fois moins sucrée que les sodas et le jus d’orange !). C'est une boisson énergisante de première qualité ! Et en plus, ses vertus drainantes lui permettent de lutter contre la cellulite aqueuse. 

Mais c'est avant tout pour son fort pouvoir désaltérant et son bon goût qu'on l'apprécie... A consommer sans modération !

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Le fruit à pain, "fwiyapen" en créole, est le fruit de l'arbre à pain. Il ressemble à un gros melon de 12-25 cm de diamètre, pesant 1,5 à 2 kg. A maturité, il est de couleur verdâtre, jaune pâle à jaune orangé. L'épiderme est marqué de figures hexagonales centrées sur un point épineux. La pulpe est de couleur crème. L'arbre à pain a été introduit aux Antilles à la fin du 18ème siècle pour nourrir les esclaves avec ses fruits abondants et nourrissants par le capitaine du Bounty, William Bligh.

Il peut se préparer de nombreuses manière : en accompagnement de ragoût, en purée, cuit à l'eau, réduit en farine, en gratin, en chips, en purée ou en frites (ci-dessous)... Sa texture est légèrement farineuse et son goût à mi-chemin entre la chataîgne et la pomme-de-terre.


fruit à pain        frites de fruit à pain

Le giraumon péyi (ou giromon, ou encore giraumont) est le fruit de la courge musquée (que l'on désigne également par giraumon). Sa forme peut être allongée, avec une extrémité renflée en massue ou en forme de bouteille, parfois sphérique, plus aplatie ou côtelée. Sa couleur est tout aussi variable : vert sombre, orangé, crème… À maturité, il est revêtu d'une poussière glauque caractéristique. La chair est épaisse et de couleur plutôt foncée, variant du rouge à l'orangé. Ses fleurs jaunes sont comestibles, aux Antilles, on les utilise pour faire des beignets. Le giraumon se cuisine aussi bien en salé qu’en sucré (bien que moins sucré que le potiron), mais il faut avant tout le peler (avec un bon couteau, gare aux doigts !), l’épépiner, retirer les filaments et récupérer la chair orange et légèrement granuleuse. 

Aux Antilles, le giraumon est utilisé dans de très nombreux plats (soupes, purées, gratins, accras, tartes, gâteaux, etc.) et sert d'accompagnement au même titre que le riz ou les racines. Mais "le" plat qui célèbre le giraumon, c'est la Giraumonade, à base de purée de giraumon, de lardons et de crème fraîche... Miam !

giraumon

Comme son cousin le potiron, le Giraumon modère ses apports énergétique (20 kcal/100 gr.). Aliment sain et bienfaisant, ses fibres sont particulièrement efficaces pour favoriser le bon fonctionnement des intestins. Il est même connu pour diminuer le risque d'apparition de différents cancers (poumon, oesophage, intestins...).

La soupe de giraumon, appelée soupe joumou en Haïti, est le plat traditionnel pour la fête de l’indépendance de l’île le 1er janvier.

 

Le maracuja, ou en créole "marakoudja", issu du portugais "maracujá", emprunté au tupi "mara kuya", est également appelé "fruit de la passion" et est en fait le fruit de la grenadille. Elle est cultivée pour la beauté de ses fleurs (toute l'année), l’ombrage qu’elle procure aux tonnelles et la saveur délicieuse de ses fruits. Ceux-ci, globuleux ou ovales, renferment une pulpe (arille) juteuse et gélatineuse pleine de petites graines noirâtres comestibles. On dstingue deux principales variétés commercialisées : la première est à peau rouge, appelée grenadille pourpre, et la seconde est à peau jaune, appelée grenadille jaune. Le fruit se déguste nature, comme un oeuf à la coque : ouvert en deux et consommé à la petite cuillère (photo). Sa saveur, à la fois acidulée et sucrée, accompagne aussi bien des poissons que des salades de fruits. La grenadille ne supporte pas la cuisson.
La grenadille jaune est souvent transformée en jus ou en nectars et elle sert aussi à la préparation de confitures, de sorbets, de pâtisseries et de cocktails.

maracuja, fruit de la passion

Un soda bien d'ici, L'Ordinaire !

"D'ici", c'est à dire des Antilles françaises, car il est produit et distribué par la SA Cofrigo, basée en Martinique (qui existe depuis 1952, date de création de sa première limonade).

Les Guadeloupéens comme les Martiniquais l'ont adopté depuis longtemps et, dans leurs cœurs de buveurs de boissons sucrées et gazéifiées, il siège en bonne place aux côtés de Coca-Cola, d'Orangina ou de Vaval (autre soda "local"). Personnellement, j'en raffole aussi !

Il doit être bu bien frais, car sa haute teneur en sucre ne supporte pas la tiédeur. Mais lorsque cette limonade laisse éclater, après les premières bulles, ses arômes d'anis, c'est un enchantement…

On le trouve partout : dans les snacks, les distributeurs de boissons, à l'épicerie, la boulangerie ou en tête de gondole des supermarchés, et dernièrement, même chez le très "select" MacDo ! En canette, petite ou grande bouteille, il se reconnaît facilement grâce à ses couleurs vives, jaunes et vertes. 

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Liste des ingrédients (par ordre décroissant de quantité) : eau gazéifiée, sucre, arômes naturels d'anis, arôme naturel, additifs (acidifiant : acide citrique, conservateur : benzoate de sodium).

La papaye ("papay" en créole) est le fruit du papayer et a la particularité de pousser directement sur le tronc. C’est une baie verte qui devient jaune-orange voire rouge à maturité. Sa forme, ovale-allongée à globuleuse, et sa taille varient en fonction des variétés. Coupée en deux, la papaye mûre à la chair orangée révèle une saveur variable selon la variété : fade ou au contraire très parfumée et sucrée. Fruit peu calorique, bien digéré, la papaye regorge de vitamine C (64 mg/ 100g). 

Elle se déguste arrosée d’un filet de citron. La papaye s’apprécie aussi bien verte qu'orrangée. Crue, elle est préparée en vinaigrette après l’avoir râpée (photo).

Papaye  Salade de papaye

Cuite, elle est utilisée en légume, dans des gratins par exemple. Elle met particulièrement bien en valeur les crevettes et les gambas, ainsi que les viandes blanches. La papaye verte se déguste aussi en soupe.

Les confitures de papayes mûres ou vertes sont également un vrai régal. 

Le centre du fruit contient en général de nombreuses petites graines noires au goût piquant. Elles peuvent être récupérées, séchées, broyées et servir d’épice pour relever les plats. Les Antillais les apprécient tout particulièrement.

Les Amérindiens connaissaient bien les innombrables propriétés médicinales de la papaye : ils employaient le fruit vert en cataplasme contre les inflammations locales et les troubles gastro-intestinaux. Dans toute la Caraïbe, les graines et le latex du fruit sont conseillés comme vermifuge. Elle est recommandée aux hypertendus en raison de la présence des sels de potassium, diurétique. Le fruit vert est anti-diarrhéique, tandis qu’une fois mûr il a des effets laxatifs. Le latex peut être appliqué sur les cors et les verrues. La décoction des feuilles a des propriétés digestives, tandis que l’écorce de racine convient en cas de troubles hépatiques. Les fleurs sont utilisées dans des lotions anti-rhumatismale et servent à soigner les blessures... Voir aussi l'article "Papayer".

Cependant, la consommation de papaye verte est déconseillée lors de la grossesse car elle peut provoquer des contractions utérines. Elle est aussi déconseillée aux malades sous cardiotoniques en raison de ses propriétés contre l’hypertension. Enfin, certaines personnes allergiques à la papaïne peuvent développer une irritation de la peau quand elles sont en contact avec le fruit (c'est mon cas ! Mais cela passe vite, une fois les mains bien lavées...).

Avis aux "ados" ! Le masque de pulpe de papaye contre les points noirs : Bien écraser bien la pulpe et l'appliquer 15 minutes sur le visage avant de rincer. Attention cependant à ne pas en abuser sur les peaux sèches et sensibles.

Salade de poisson-coffre (alors émietté), poisson-coffre farci (avec pain, épices, piments, oignons, ail, thym…), poisson-coffre grillé (au grill ou directement sur la braise), rôti à la Saintoise (au four)… Les recettes pour cuisiner cet excellent poisson ne manquent pas ! Les connaisseurs savent l'apprécier à sa juste valeur, et ceux qui – comme moi – ne sont pas des aficionados invétérés des produits de la mer ne pourront que se réjouir d'un goût délicat, pas fort du tout et de l'absence d'arêtes ! Sur la photo ci-dessous, cinq adorables poissons-coffres "vache" ou "à cornes" (remarquez celles-ci au dessus des yeux) prêts à être enfournés et savourés à leur juste valeur (merci Pat !) :

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Une fois dans l'assiette, s'il est servi entier, il suffit de casser sa "carapace" pour se régaler de sa chair, semblable à des filets de poulet ! (Mieux vaut casser délicatement cette carapace, sinon on risque de se retrouver avec plein de petits morceaux osseux dans la sauce, ce qui gâcheraient le plaisir d'un poisson sans arêtes...)

: Attention ! Tous les poissons-coffres ne sont pas comestibles.
 

Le sorbet coco se trouve sur toutes (ou presque !) les plages de Guadeloupe, à certaines intersections de routes ou à l'occasion de toutes les fêtes populaires ! Installés à l'ombre des palmiers, ou sous un parasol, les vendeurs de sorbet tournent sans relâche une préparation de lait de coco dans de vieilles glacières manuelles pour la faire prendre. La réalisation du sorbet, simple mais longue, se fait à l'aide d'une sorbetière combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, que l'on actionne à l'aide d'une manivelle. Elle est un rituel... Et lorsque le vendeur vous tend le sorbet, qu'il a puisé dans la glacière, vous avez l'impression d'être récompensé pour lui !

On ignore l’origine exacte du sorbet-coco mais on sait que le premier glaçon arriva aux Antilles en 1820 d’un navire en provenance de Boston. Depuis, le sorbet a été popularisé par les marchands de rue qui le fabriquaient dans ces sorbetières en bois qui restent d'actualité.

Sorbet Coco

Le Tourment d'Amour est un petit gâteau rond et mou, fourré à la noix de coco, originaire des îles des Saintes dont il est la spécialité. Il est devenu depuis mai 2013, une marque déposée à l’INPI, Institut National de la Protection Industrielle, par la commune de Terre-de-Haut, en attendant d’être définitivement reconnu à l’INAO, Institut NAtional de l’Origine et de la qualité.

Raymond Joyeux (poète saintois) rapporte ce qui semble bien être la "vraie" histoire du Tourment d'Amour : 

Aux alentours de 1925, un Saintois, M. Louis Thomas, directeur d'une importante mercerie à Pointe-à-Pitre, épouse Eugénie Célany, originaire de Baie-Mahault, pâtissière et cuisinière occasionnelle. Elle est d'ailleurs régulièrement sollicitée par les grandes familles riches de la Grande-Terre pour organiser des banquets et livrer des pâtisseries qui firent sa renommée. Parmi ces dernières, un grand gâteau réalisé dans un moule plat, à base de génoise posée sur un fond de pâte brisée, fourré à la confiture de noix de coco, se révèle être un succès dont elle seule aurait le secret… En 1928, Louis Thomas tombe gravement malade et regagne Terre-de-Haut avec son épouse pour y mourir. Devenue veuve, Eugénie épouse en secondes noces Jean-Marie Joyeux, lui-même veuf, et s'établit aux Saintes. Appelée affectueusement Man Nini, elle va y ouvrir une boulangerie, un restaurant et continuera de confectionner ses pâtisseries, dont ce fameux gâteau, vendu entier ou en portion. Les jeunes femmes de la famille viennent lui prêter main forte et apprennent à ses côtés la réalisation de ses gâteaux…

Et dans les années 1960, deux de ses anciennes aide-pâtissières, Rachel Foy et Irène Joyeux, toutes deux équipées d'un four à domicile, eurent l'idée visiblement commune d'utiliser des petits moules crénelés circulaires pour réaliser ces gâteaux fourrés, qu’elles se mettent à vendre à l’unité sur le pas de leur porte : le Tourment d’Amour, qui ne s'appelle pas encore ainsi mais que l'on connaît sous son actuelle forme, est né !

Et le tourisme aidant, nombre de cuisinières saintoises vont rapidement imiter Rachel et Irène, et arrondir ainsi leurs fins de mois, en proposant leur production sur la voie publique, devant chez elle, sur la place de l'embarcadère ou au pied du fort Napoléon. Aujourd'hui encore, on ne peut pas les manquer !

Bien qu'excellent, son nom contribue également à la réputation du Tourment d'Amour. La légende veut qu'une épouse attendant le retour de son mari parti en mer ait compensé son chagrin avec cette pâtisserie ; une autre affirme au contraire qu'elle la fit afin de récompenser la patience de son marin d'époux qui s'était langui d'elle. Une autre encore dit qu'une vendeuse de Tourments d'Amour les aurait ainsi nommés devant le désarroi des marins de la Jeanne d’Arc (ancien navire-école), longuement séparés de leurs promises et épouses… L'une d'entre ces versions est-elle vraie ? Bien malin qui saura l'attester.

En attendant, chaque année, pour la fête patronale de Terre-de-Haut (le 15 août), un concours du meilleur et du plus gros Tourment d'Amour y est organisé. Difficile également de ne pas évoquer Francky Vincent et son célèbre tube métaphorique des années 1990.

Le tourment d'amour traditionnel est fait d'une pâte brisée, garnie de confiture de noix de coco et recouverte d'une génoise. D'autres garnitures sont parfois substituées à la noix de coco : banane, goyave, mangue, ananas. A ne pas confondre avec son cousin martiniquais : l'Amour Caché (encore tout un programme, ce nom !). Il s'agit de la même préparation à cette différence près que l'on incorpore de la crème pâtissière à la confiture…

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