Piment
Nom vernaculaire : Piment (de pigmentum - matière colorante - qui désignait les plantes tinctoriales au Moyen-Âge)
Nom créole :
Famille : Solanaceae (comme la tomate, l'aubergine, la pomme-de-terre ou le tabac) - Genre : Capsicum (nom générique des piments, du mot latin capsa, qui désigne une boîte ou un étui - ce qui correspond à la forme du fruit dans lequel sont rangées les graines) - Principales espèces cultivées : Baccatum, annuum, Chinense, frutescens, pubencens... parmi les 40 connues (représentant plus de 300 variétés de cultivars)
Descriptif succin : Plante de plus ou moins un mètre de haut (selon les espèces) cultivée pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Origines géographiques : Les premières traces de consommation de piment remontent à 8 500 ans avant notre ère et ont été découvertes au Pérou. Sa culture s’est ensuite développée en Amérique du Sud et Amérique Centrale.
Histoire : Ramené d’Amérique par Christophe Colomb, le piment a immédiatement connu un grand succès et s’est répandu sur tous les continents, devenant un élément indispensable de la cuisine tant asiatique qu’africaine ou américaine.
En Europe, il n’a pas connu la réticence avec laquelle on avait accueilli la tomate ou la pomme de terre, car il remplaçait, à un coût beaucoup moins onéreux, le poivre, une épice très convoitée, jusque-là réservée aux plus fortunés. Appelé parfois le « poivre du pauvre », on peut dire que le piment a démocratisé l’usage des épices.
Au fil des siècles, le piment a fait l’objet d’un important travail de sélection qui a conduit à la multitude de variétés que nous connaissons aujourd’hui, dont la forme varie considérablement et la saveur va du très doux au très piquant.
En France, les variétés douces ont été paradoxalement appelées « poivron » alors que toute saveur rappelant le poivre a disparu, le piment désignant quant à lui les variétés aux fruits plus ou moins brûlants. Dans de nombreuses langues, le même mot sert à désigner les deux, avec la précision « fort » ou « doux ». Et, dans de nombreuses langues également, le même mot désigne à la fois le poivre et le piment : en anglais (pepper), en allemand (Pfeffer), en russe, en arabe…
Feuilles :
Fleurs :
Graines : Les graines ne produisent aucune sensation de chaleur, contrairement à l'opinion générale.
Fruits : C'est une baie charnue en forme de gousse ou de cloche. Elle contient un alcaloïde appelé capsaïcine, qui est la source de l'irritation et de la sensation de chaleur produite par les piments. La concentration en capsaïcine est très variable au sein de la baie, mais également d'une espèce à l'autre, ou d'une variété au l'autre au sein d'une même espèce. Une étude a montré que le fruit se "pimenterait" en fonction de la densité de ses ennemis (insectes ou champignons) : plus leurs attaques seraient virulentes et nombreuses, plus la plante deviendrait piquante...
Culture et production :
Usages alimentaires :
Parmi les piments doux
- Végétarien (Capsicum chinense) : Petit fruit allongé et pointu, lisse, de 3 à 6 cm de long, rouge, particulièrement parfumé sans être très fort. Il est très populaire aux Antilles. Il se conserve très bien confit en bocal dans du vinaigre.
- Doux long des Landes (Capsicum annuum) : Fruits minces et longs (0,15 m), à peau très fine, rouge à maturité. Chair fine et douce, goût excellent.
Parmi les piments forts
- De Cayenne (Capsicum frutescens) : Fruit long et étroit, pointu, de 12 à 15 cm, rouge vif, à la saveur brûlante. Il est noté "force 6" sur l’échelle de Scoville.
- De la Bresse (Capsicum annuum) : Petit fruit (5 cm) conique et pointu, rouge brillant à maturité. Chair épaisse, fruitée, de saveur moyennement brûlante. Cultivé traditionnellement en Bresse, notée "force 4" sur l’échelle de Scoville.
- Gorria ou piment d’Espelette (Capsicum annuum) : Fruit long et mince (10 à 12 cm), de forme conique, d’un magnifique rouge brillant. Chair épaisse et charnue, savoureuse et moyennement piquante. Variété traditionnelle du Pays basque, de type Espelette, notée "force 4" sur l’échelle de Scoville. Il bénéficie d'une AOC, en France depuis 1999).
La force des piments se mesure sur une échelle appelée « échelle de Scoville », du nom de son inventeur, de 0 à 10, 0 représentant le poivron et 10 le piment le plus fort (actuellement, un piment originaire de l’île de Trinidad, au large du Vénézuéla).
pour enlever la sensation de brûlure due à la consommation de piment fort, inutile de vous jeter sur un verre d’eau fraîche. Buvez plutôt un verre de lait ou mangez du fromage blanc, du chocolat ou une tartine beurrée. En effet, la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, mais dans la matière grasse.
Propriétés médicinales : Le piment contient plusieurs flavonoïdes, des substances antioxydantes, dont la capsaïcine, qui donne au piment sa saveur brûlante. Elle aurait en outre le pouvoir d’augmenter la satiété et le métabolisme de base, une propriété intéressante pour les personnes qui surveillent leur poids. Elle fait saliver et active la digestion. La capsaïcine aurait également un effet bactéricide et permettrait de réduire fortement les infections intestinales.